Julien Dumas, ancien chef du Lucas Carton, a transformé la Pergolèse en Zostera: une table marine où l'océan se décline en textures audacieuses. Entre encornet cru en miroir d'encre, Saint-Jacques fondantes au verjus et ursin glacé à la noix, chaque assiette raconte la pêche durable avec une précision jubilatoire.