Le secret d'Atelier Mala tient dans deux petits caractères chinois : ma (le poivre qui engourdit) et la (le piment qui brûle). Mamie Sou, sexagénaire sino-cambodgienne, y coupe ses nouilles de blé minute avant chaque service. Résultat : un bœuf ultra-fondant flottant dans un bouillon rouge qui chatouille les lèvres, et des dandan mian qui réveillent les papilles.